Pernahkah Anda memperhatikan perbedaan rasa dan tekstur antara daging kurban dengan daging yang biasa dibeli di supermarket? Banyak yang merasakan perbedaan signifikan ini. Ternyata, perbedaan tersebut berkaitan erat dengan proses fisiologis hewan sebelum dan sesaat setelah disembelih, seperti yang dijelaskan oleh Dokter Hewan Nadira Syahmifariza dari Jui Vet Service.
Proses perubahan pH pada daging menjadi kunci utama perbedaan ini. Pemahaman mengenai proses ini penting untuk memahami kualitas daging yang kita konsumsi.
Perubahan pH: Rahasia di Balik Rasa Daging Kurban
Daging hewan hidup memiliki tingkat keasaman (pH) sekitar 7. Setelah disembelih, aliran darah terhenti dan pasokan oksigen pun terputus. Proses ini memicu glikolisis, di mana glikogen diubah menjadi asam laktat.
Proses ini menyebabkan penurunan pH secara bertahap. Dalam kondisi normal, pH otot akan turun hingga 5,4 hingga 5,7 dalam waktu 18-24 jam. Tahap ini disebut pH ultimate.
Setelah mencapai pH ultimate, pH daging akan kembali naik mendekati 6,5. Angka ini menandai awal proses pembusukan.
Stres: Faktor Penentu Kualitas Daging
Kondisi hewan sebelum disembelih, terutama tingkat stres yang dialaminya, sangat berpengaruh terhadap kualitas daging. Ada dua jenis stres yang perlu diperhatikan: stres jangka panjang (long-term stress) dan stres akut (short-term stress).
Stres Jangka Panjang (Long-term Stress)
Stres berkepanjangan, misalnya akibat perjalanan jauh, kelelahan, atau lingkungan kandang yang tidak nyaman (terlalu panas atau dingin), menyebabkan hewan menghabiskan cadangan glikogen lebih cepat.
Akibatnya, saat disembelih, cadangan glikogen berkurang. Hal ini membuat produksi asam laktat sedikit, sehingga pH ultimate-nya tetap di atas 6.
Daging dengan pH tinggi memiliki karakteristik *dark, firm, and dry* (DFD), yaitu gelap, padat, dan kering. Proses pembusukan pun terjadi lebih cepat karena pH cepat mencapai 6,5.
Stres Akut (Short-term Stress)
Stres akut terjadi dalam waktu singkat sebelum penyembelihan, misalnya karena penanganan kasar atau melihat hewan lain disembelih.
Kondisi ini juga akan mempengaruhi proses perubahan pH daging. Pengaruhnya mungkin tidak sedramatis stres jangka panjang, namun tetap dapat menurunkan kualitas daging.
Menjaga Kualitas Daging Kurban: Tips Sederhana
Untuk mendapatkan daging kurban dengan kualitas terbaik, penting untuk meminimalisir stres yang dialami hewan. Perlakuan yang baik dan penyiapan yang tepat sebelum penyembelihan sangat krusial.
Hal ini mencakup memastikan hewan terhindar dari perjalanan jauh dan kelelahan, serta ditempatkan di lingkungan yang nyaman. Penanganan yang humanis dan tenang saat proses penyembelihan juga sangat penting.
Dengan memahami proses fisiologis dan faktor stres pada hewan, kita dapat menghargai perbedaan kualitas antara daging kurban dan daging pasaran. Pengetahuan ini juga membantu kita dalam memilih dan mengolah daging kurban agar tetap segar dan nikmat. Semoga informasi ini bermanfaat untuk menikmati kelezatan daging kurban Idul Adha.
