Tengkleng, kuliner khas Solo yang menggugah selera, terkenal dengan cita rasa gurih dan kuah kaldunya yang kaya rempah. Masakan ini umumnya menggunakan tulang kambing atau sapi sebagai bahan utama, dilengkapi dengan daging dan jeroan. Namun, aroma prengus yang khas dari daging kambing kerap menjadi tantangan tersendiri bagi para penikmat dan juru masak.
Mengatasi bau prengus ini menjadi kunci keberhasilan dalam menyajikan tengkleng yang lezat. Beragam bahan dan teknik memasak dapat digunakan untuk meminimalisir, bahkan memaksimalkan aroma khas kambing ini. Pilihan bahan baku dan keahlian memasak berperan penting dalam menghasilkan hidangan yang sempurna.
Menetralisir Bau Prengus dengan Bawang Putih
Bawang putih menjadi senjata andalan untuk menetralisir bau prengus pada daging kambing. Chef Traveling Wira Hardiansyah, dalam wawancara dengan Kompas.com pada Desember 2021, menyarankan penggunaan bawang putih sebagai solusi ampuh.
Penggunaan bawang putih haruslah tepat takaran. Terlalu banyak bawang putih justru akan mendominasi rasa tengkleng, sehingga merusak keseimbangan cita rasa keseluruhan. Kuncinya adalah keseimbangan antara menghilangkan bau prengus dan mempertahankan cita rasa asli tengkleng.
Mengakali Bau Prengus: Antara Menghilangkan dan Memperkaya Rasa
Aroma prengus pada daging kambing, menurut Chef Wira, sebenarnya merupakan karakteristik alami yang justru dapat memperkaya rasa kaldu tengkleng. Mencoba menghilangkannya secara total malah berisiko mengurangi keunikan dan cita rasa khas hidangan ini.
Menghilangkan bau prengus sepenuhnya dapat menyebabkan rasa tengkleng menjadi hambar dan kurang berkarakter. Alih-alih menghilangkan, lebih baik fokus pada bagaimana aroma prengus ini dapat dipadukan secara harmonis dengan rempah-rempah lainnya untuk menciptakan cita rasa yang kompleks dan lezat. Teknik memasak yang tepat sangat penting dalam proses ini.
Alternatif Menggunakan Kambing Muda dan Teknik Pengolahan
Bagi yang sangat sensitif terhadap bau prengus, Chef Wira menyarankan penggunaan daging kambing muda sebagai alternatif. Daging kambing muda umumnya memiliki aroma yang lebih ringan.
Selain pilihan bahan baku, teknik pengolahan juga berpengaruh signifikan. Merendam daging dalam air dan jeruk nipis sebelum dimasak dapat membantu mengurangi bau prengus. Kemudian, penggunaan rempah-rempah yang tepat dan proses perebusan yang cukup lama dapat membantu menghasilkan kuah kaldu yang kaya rasa dan meminimalkan aroma prengus yang kurang sedap. Bahkan, teknik pengasapan dapat menambah aroma khas yang lebih kompleks.
Memasak tengkleng, selain soal menghilangkan bau prengus, juga tentang memahami keseimbangan rasa. Penggunaan bawang putih sebagai penyeimbang aroma prengus harus diperhatikan takarannya. Kambing muda bisa menjadi alternatif bagi yang tidak menyukai aroma prengus yang kuat. Namun, sejatinya, aroma prengus itu sendiri merupakan bagian dari karakteristik unik tengkleng, yang justru bisa memperkaya rasa keseluruhan. Dengan demikian, bukan sekadar menghilangkan bau prengus, melainkan mengelola dan mengoptimalkannya untuk menciptakan cita rasa tengkleng yang autentik dan lezat.
